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理想咖啡杯背後的科學
好杯子可以為咖啡加成什麼？
杯子形狀與尺寸
材質
沒有比一杯美味咖啡更好的東西了，當你拿起咖啡杯或玻璃杯準備飲用時，最先會聞到咖啡香氣，接著是令人滿足的口感，殘留在口腔的餘韻…
選擇馬克杯、玻璃杯，不同形狀、尺寸、杯口厚薄度、材質都會影響你品嘗咖啡的感受，對於香氣與風味可能有加分，也可能有扣分的效果。Mark Vecchiarelli 是KRUVE的共同創辦人與行銷主管，這間公司致力於發展咖啡篩粉器，以確保最精準的咖啡粉末粗細。最近他們發表了一個新產品KRUVE EQ：結合雙層將兩種玻璃結合設計成一個雙層杯，確保咖啡香氣與風味得以保留。為了生產這個玻璃器皿，Mark和研發團隊針對咖啡風味與飲用杯具的關聯進行研究，本文將建議我們如何挑選咖啡杯。
為什麼喝咖啡還需要特別挑杯子？一般馬克杯的設計目的只有一個，讓人安全的承裝熱飲，使我們在品嘗熱飲時可以避免被燙傷，然而這個設計對品嘗時的風味加成並無效果。其實有許多人研究喝咖啡是否有最理想的容器形狀、大小、材質等，只是一般人在買杯子時不會有這麼多選擇，更不用說還會特別去找某種形狀、大小、材質的杯子。Mark說：「有時候我們會看到一些店家、咖啡師或咖啡迷使用玻璃杯喝咖啡，而這玻璃杯並非設計用來喝咖啡的（例如紅酒杯、威士忌杯），或是有人使用玻璃杯喝咖啡，而這些杯子並沒辦法全面地提升感官體驗」。
理想咖啡杯背後的科學
研究發現，飲用容器的材質、大小、形狀甚至顏色，都會對使用者對於該飲品風味有不同的影響。
例如，2017年有一個研究指出，杯子形狀與品嘗之間的關聯，發現受試者傾向將較窄杯口的杯子與較強烈的香氣連結；杯身較矮的杯子，則會跟苦味與濃烈連結；杯口較寬的杯子則有較甜的味覺感受。
另一個2016年的研究指出，他們研究了苦味飲料（咖啡）與甜味飲料（熱可可），當受試者從表面具有3D打印圖案的杯子中喝咖啡時，苦味程度會提高27％；而當受試者從表面具有圓形圖案的杯子喝熱可可時，甜味程度會高出18％。另外，根據Fabiana Carvalho的研究，粉紅色和圓形的杯子與甜味密切相關，鬱金香形的杯子則會增加香氣的感受等等。
好杯子可以為咖啡加成什麼？
所以我們現在知道杯子對於體驗的重要性，但回歸到喝咖啡時，杯子到底扮演了什麼角色？這些設計對咖啡有什麼影響？還有什麼類型的杯子是適合我們的？
當選一個杯子時，有許多因素需要考慮：
杯子形狀與香氣的關係：頂部空間與傾斜角度的設計。
杯子形狀與風味的關係：液體接觸口腔的表面積與保溫效果。
杯子大小與香氣的關係：芳香分子在杯口空間的擴散。
杯子材質與溫度的關係：咖啡溫度的穩定性、舒適性和耐用性。
以下讓我們一一來細看。
杯子形狀與尺寸
杯子頂部空間在一般的咖啡店是個常被忽略的評估項目，加上許多咖啡迷都喜歡咖啡的香氣，這其實是會連帶受到影響的。「頂部空間會影響喝到的液體量，這是為香氣營造空間的重要因素，而品嚐其實是味覺與嗅覺的結合，頂部空間在當中也會影響嗅覺體驗。」Carvalho的研究指出，嗅覺是味覺感知的主要來源。當容器越窄/越小，相同量液體接觸口腔的面積比寬杯口的杯子少，而這會降低咖啡香氣的感官體驗。頂部空間也同時被傾斜角度影響，當杯子傾斜到唇邊，角度就會影響你的品飲體驗。角度越傾斜，咖啡會越靠近鼻子。如果杯子頂部沒有太多空間，或是杯子太小、太窄，就不會有太多空間可以讓你透過傾斜角度來感受咖啡香氣。然而這不代表窄口杯不適合用來喝咖啡，事實上還是得依照你喝的咖啡性質來決定，也許窄口才是適合喝這支咖啡的杯子。如果頂部空間足夠，窄口杯其實有助於集中咖啡香氣。使用球狀杯可以集中並放大香氣，或是用長笛狀的杯子可以集中「風味」。換句話說，更寬的杯型集中香氣、更窄的杯型則能讓香氣的感受更強烈。
此外，杯子寬度影響的不只是香氣，不同的液體表面積也會帶出不同風味。液體表面積代表咖啡有多少程度直接跟空氣接觸。根據Mark所說，這會影響氧化的速度，間接讓咖啡的單寧酸變柔和，以及咖啡熱量散失的速度。液體表面積越大，除了讓咖啡與空氣接觸面積變大，還會提升甜度與醇厚度，歸因於咖啡氧化速度的加快，這種杯子就比較適合盛裝來飲用像是巴西、蘇門答臘，或是中深烘焙的咖啡。另一方面，較小的液體表面積與較長的形狀，則會減緩氧化速度，因而保留水果酸質，通常這種杯子較適合盛裝來飲用非洲咖啡，或是中淺烘焙的咖啡。另一個杯形的關鍵在於杯口設計，這會影響嘴唇觸感。雖然嘴唇觸感在口腔感受中較少被提及，但其確實會對飲用者的體驗造成不小的影響。
材質
最後，杯子的大小也很重要，當杯子可以盛裝越多咖啡時，冷卻的速度就會越慢。陶瓷、木頭、紙、金屬、塑膠、玻璃，無論裝咖啡的杯子是什麼材質，都會直接影響咖啡的保溫效果、溫度穩定性以及杯子的耐用性等。知名咖啡師Ben Put說，降溫速度常常被過度放大檢視，而且很少玻璃杯製造商會知道，你會把熱飲倒到玻璃杯中飲用。然而咖啡在冷卻時，可以品飲出不同的風味，這是一個重要的考慮因素，材料將直接影響咖啡的冷卻速度。所以這對身為讀者的你有何意義？不管你是喝咖啡的人、咖啡師或是咖啡店的老闆，你可以因此對咖啡風味有更多的控制權，而不需要像抽獎一樣憑運氣。你可以在萃取咖啡上實驗，透過調整研磨粗細、沖煮時間等，以發揮出咖啡最理想的風味。購買你喜歡的風味特性的咖啡，像是東非國家的日曬、或是中美洲充滿水果風味的咖啡。但你也可以選擇杯子來比較同一支咖啡，讓你以各種面貌來品味這支咖啡。如果你要買來喝咖啡，你可以略過杯壁太厚的杯子，或是杯子傾斜角度太小的杯子，或是這個形狀無法放大你喜歡的某種咖啡的風味特性。相反的，你可以選擇杯子是設計來放大你偏好的咖啡的風味特性。
總結，挑選咖啡杯，比較不像選出最適合某種咖啡的杯子，而是選出能夠集中或放大某種你最喜歡的風味特性的杯子。
本文由Sierra Burgess-Yeo撰寫，圖片由KRUVE提供，並由KRUVE, Inc.贊助撰寫，本文提到的杯子可在Indiegogo購買。
譯自Perfect Daily Grind，由成真咖啡翻譯。
原文連結：
Date log : 2021.07.04
Date log : 2021.08.06
Summary by J6 Coffee
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