摘要：

何謂水洗處理法

水洗處理法的優點

何謂日曬處理法

日曬處理法的優點

水洗與日曬的風味差異

還有蜜處理喔

黃蜜、紅蜜、黑蜜處理，差別在哪?

何謂水洗處理法

將咖啡櫻桃倒入大水槽後，去除浮豆與其他雜質，再使用果肉去除機將外皮與果肉去除。將還附著果膠的咖啡豆，置放發酵槽內發酵，讓微生物(發酵菌)吃掉果膠。再重新倒入水槽清洗，除了清除殘留的發酵菌，還會進行二次篩選，去除壞豆與瑕疵豆。日光曬乾或用機器烘乾咖啡豆，再使用脫殼機去除剩餘的內果皮和銀皮，即完成加工。

水洗處理法的優點：所有的程序都可在室內進行，不怕有過多雜質或飛塵，品質穩定，而在一開始就去除果肉，也較不擔心發霉問題，外觀形狀完整，賣像較佳。水洗處理法的缺點：程序複雜繁瑣，成本較日曬法高出許多，會消耗大量水資源，水資源缺乏的地區並不適用。

何謂日曬處理法

將咖啡櫻桃倒入大水槽後，去除浮豆與其他雜質。將咖啡櫻桃均勻鋪在曝曬場之中，每日需翻動數次，過程約持續2~3週左右，依當地氣候而定，直到咖啡果實內部含水量降到10%~14%左右時，即完成日曬。日曬結束後，因果實的外層已乾硬，即可利用脫殼機去除外殼，即完成加工。

日曬處理法的優點：除了去除浮豆時需要用到水，其他過程都不用，且一桶水可重複使用，成本低廉，在水資源缺乏和較不富裕的地區，被廣泛使用。日曬處理法的缺點：因必須將咖啡豆皮放在室外曝曬，常有粉塵與其他雜質摻於其中，每日陽光的乾燥與曝曬發酵的程度不易監控，需有大量人力定期翻動，日曬豆水洗豆外觀才不會發霉腐壞，比較容易產生瑕疵豆，還需花時間再挑除壞豆與瑕疵豆。

水洗與日曬的風味差異

1.水洗咖啡豆特色：剝除果肉後再經過發酵，過程好控制，也保留較多酸香物質，偏酸口感，風味乾淨澄澈，口感層次較為平衡，帶有明亮的酸味與果香。

2.日曬咖啡豆特色：讓咖啡果實自然乾燥，咖啡豆日曬得以在果實內部自然熟成，醇度濃厚，風味濃烈奔放，且會散發出果香、酒香、甜味。

還有蜜處理喔

蜜處理法則是介於日曬法及水洗法：將咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並曝曬。那你會問蜜在哪？蜜處理這個詞會讓許多人以為這個處理法是用蜜來處理咖啡，或這種處理法的咖啡喝起來甜如蜜，但事實上都不是這兩種解釋。蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層，黏的感覺如蜜一般；當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆著的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。蜜處理法為什麼這麼美好？當蜜處理這麼難做到好、又耗費時間，你可能會懷疑這一切真的值得嗎？毫無疑問的非常值得。蜜處理的咖啡一般會具有很棒的甜味及果酸味的平衡，風味一般會沒有日曬的咖啡濃烈，但卻更清新、香醇，何樂而不為？這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質，在曝曬的期間，果膠層的糖分會越來越集中，而這些糖分會浸透到咖啡豆裡。

黃蜜、紅蜜、黑蜜處理，差別在哪?

當你要買蜜處理的咖啡時，你通常會有黃蜜、紅蜜、黑蜜這些選擇，可能你也聽過這些蜜處理法分別保留果膠層多少百分比，而這些究竟意味著什麼？咖啡農會將咖啡分類，有些會保留較少的果膠層，這樣可以曝曬的較快，其他則會保留更多果膠層，而需要更長的曝曬時間。黃蜜大約保留 25% 的果膠層在曝曬時為讓時間更快完成，必須要在最少遮蔽的環境如：雲朵、遮蔭樹進行，而獲得黃色的外觀。紅蜜大約保留 50% 的果膠層則會花費更長時間、需要一些遮蔽來曝曬。黑蜜大約保留 100%的果膠層曝曬通常則要覆蓋，以便延長曝曬的時間。

參考來源：

https://www.books.com.tw/products/0010744337

http://www.perfectdailygrind.com/2015/09/everything-you-need-to-know-about-honey-processing/

Date log : 2021.06.29

Date log : 2021.07.31

Summary by J6 Coffee

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