精品咖啡水洗日曬
精品咖啡水洗與日曬
水洗與日曬
精品咖啡水洗與日曬的差別為何?

摘要:

何謂水洗處理法

水洗處理法的優點

何謂日曬處理法

日曬處理法的優點

水洗與日曬的風味差異

還有蜜處理喔

黃蜜、紅蜜、黑蜜處理,差別在哪?



何謂水洗處理法

將咖啡櫻桃倒入大水槽後,去除浮豆與其他雜質,再使用果肉去除機將外皮與果肉去除。將還附著果膠的咖啡豆,置放發酵槽內發酵,讓微生物(發酵菌)吃掉果膠。再重新倒入水槽清洗,除了清除殘留的發酵菌,還會進行二次篩選,去除壞豆與瑕疵豆。日光曬乾或用機器烘乾咖啡豆,再使用脫殼機去除剩餘的內果皮和銀皮,即完成加工。


水洗處理法的優點:所有的程序都可在室內進行,不怕有過多雜質或飛塵,品質穩定,而在一開始就去除果肉,也較不擔心發霉問題,外觀形狀完整,賣像較佳。水洗處理法的缺點:程序複雜繁瑣,成本較日曬法高出許多,會消耗大量水資源,水資源缺乏的地區並不適用。


何謂日曬處理法

將咖啡櫻桃倒入大水槽後,去除浮豆與其他雜質。將咖啡櫻桃均勻鋪在曝曬場之中,每日需翻動數次,過程約持續2~3週左右,依當地氣候而定,直到咖啡果實內部含水量降到10%~14%左右時,即完成日曬。日曬結束後,因果實的外層已乾硬,即可利用脫殼機去除外殼,即完成加工。


日曬處理法的優點:除了去除浮豆時需要用到水,其他過程都不用,且一桶水可重複使用,成本低廉,在水資源缺乏和較不富裕的地區,被廣泛使用。日曬處理法的缺點:因必須將咖啡豆皮放在室外曝曬,常有粉塵與其他雜質摻於其中,每日陽光的乾燥與曝曬發酵的程度不易監控,需有大量人力定期翻動,日曬豆水洗豆外觀才不會發霉腐壞,比較容易產生瑕疵豆,還需花時間再挑除壞豆與瑕疵豆。


水洗與日曬的風味差異

1.水洗咖啡豆特色:剝除果肉後再經過發酵,過程好控制,也保留較多酸香物質,偏酸口感,風味乾淨澄澈,口感層次較為平衡,帶有明亮的酸味與果香。

2.日曬咖啡豆特色:讓咖啡果實自然乾燥,咖啡豆日曬得以在果實內部自然熟成,醇度濃厚,風味濃烈奔放,且會散發出果香、酒香、甜味。

還有蜜處理喔

蜜處理法則是介於日曬法及水洗法:將咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並曝曬。那你會問蜜在哪?蜜處理這個詞會讓許多人以為這個處理法是用蜜來處理咖啡,或這種處理法的咖啡喝起來甜如蜜,但事實上都不是這兩種解釋。蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層,黏的感覺如蜜一般;當咖啡果肉與咖啡豆分離時,外圍包覆著的果膠層經過曝曬,吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。蜜處理法為什麼這麼美好?當蜜處理這麼難做到好、又耗費時間,你可能會懷疑這一切真的值得嗎?毫無疑問的非常值得。蜜處理的咖啡一般會具有很棒的甜味及果酸味的平衡,風味一般會沒有日曬的咖啡濃烈,但卻更清新、香醇,何樂而不為?這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質,在曝曬的期間,果膠層的糖分會越來越集中,而這些糖分會浸透到咖啡豆裡。


黃蜜、紅蜜、黑蜜處理,差別在哪?

當你要買蜜處理的咖啡時,你通常會有黃蜜、紅蜜、黑蜜這些選擇,可能你也聽過這些蜜處理法分別保留果膠層多少百分比,而這些究竟意味著什麼?咖啡農會將咖啡分類,有些會保留較少的果膠層,這樣可以曝曬的較快,其他則會保留更多果膠層,而需要更長的曝曬時間。黃蜜大約保留 25% 的果膠層在曝曬時為讓時間更快完成,必須要在最少遮蔽的環境如:雲朵、遮蔭樹進行,而獲得黃色的外觀。紅蜜大約保留 50% 的果膠層則會花費更長時間、需要一些遮蔽來曝曬。黑蜜大約保留 100%的果膠層曝曬通常則要覆蓋,以便延長曝曬的時間。


參考來源:

https://www.books.com.tw/products/0010744337

http://www.perfectdailygrind.com/2015/09/everything-you-need-to-know-about-honey-processing/

Date log : 2021.06.29

Date log : 2021.07.31

Summary by J6 Coffee

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